粮食水浸或受潮会产生霉变，霉变粮食的食用品质受到不同程度的破坏：淀粉和蔗糖被分解，使口味变次；脂肪被分解，使酸度增加；蛋白质被分解，使营养价值下降。严重霉变的粮食不仅营养价值降低，而且还会发生变色、变味和带毒。变色：由于霉菌一般自身都带有颜色，如黄曲霉为黄色，青绿霉为绿色，杂色曲霉、白曲霉为白色。 粮食被霉菌污染，也会变为相应的颜色。变味：微生物代谢产物或粮食成分的分解、转化，均会产生异味，如霉味、哈喇味、酸味、酒味、臭味等。带毒：霉菌本身或霉菌分解粮食成分都可能产生毒素，如粮食当中黄曲霉是较常见的，它产生黄曲霉毒素，人体摄入大量黄曲霉毒素可发生急、慢性中毒，症状包括食欲减退、呕吐、发热等，严重时会造成肝脏受损或癌变。

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